lunes, 14 de noviembre de 2016

Descubriendo Península de Yucatán, los sabores milenarios y la selva Maya, en Festival Kooben 2016


Sitios más que recomendables son los que descubrí  en Yucatán, viajando con mi paladar, experimentando aromas y sabores de la Selva Maya, en los mejores restaurantes y de la mano de las cocineras autóctonas, gustos exclusivos, picores diferentes, productos de sus tierras y manjares ancestrales, regalados por el universo, desde la época precolombina, que inclusive son un patrimonio privilegiado de la Humanidad.



Del 2 al 6 de noviembre se llevó a cabo K'óoben ,Encuentro Gastronómico del Mayab, en el Centro de Convenciones Yucatán, Siglo XXI, con mesas redondas, debates, exposiciones y degustación de elaboraciones con sus productos, a modo de introducirnos en su cultura gastronómica.



En la lengua de los mayas, K'óoben significa Cocina, y éste año  se realiza la edición 2016, en la bella y tranquila Ciudad de Mérida, la 3ra ciudad más segura del mundo, Progreso e Izamal ciudades  situadas en la Península de Yucatán, un lugar para descubrir, disfrutar el estilo único, las antiguas construcciones de los Mayas y sus históricos templos, combinado con una excelente propuesta entre turismo y selecta gastronomía.


Durante cinco días tuvimos varias actividades, con el fin de descubrir sus raíces y el Milpa Maya, milenario sistema de cultivos ricos y múltiples, aprender de su gastronomía, técnicas de cocción, costumbres de la península y ofrecernos lo mejor de su comida yucateca.


El Primer día tuvimos una gran fiesta en la playa de Progreso en Crabster Restaurante de mariscos para una buena previa degustación de pescados y mariscos elaborados por  los Chefs Christian Bravo, con su hamburguesa de camaron y el delicioso carpaccio de caracol blanco, Roberto Solís que nos preparó Kibi con yogurt de recado negro y pulpo con mayonesa de xcatic, Luis Barocio nos convidó con panucho de pulpo y castacán y ceviche de mero con piña roti, Alex Mendez preparó Castacán laqueado, Marcos Meneses Quiche de longaniza negra y dzik de carne ahumada, David Cetina con Garnacha de venado y empanada de queso bola, Regina Escalante con tapenade y sardinas marinadas y Stefano Marcelletti con aguachile de tomate, apio, y fritura de calamar absolutamente todo delicioso.






En el segundo día fuimos invitados a conocer el Restaurante Kinich en Izamal, recibidos por Miriam Azcorra Rejón, su cálida propietaria y excelente anfitriona, que lleva años ofreciendo delicias de la cocina tradicional mexicana, a solo 45 minutos de Mérida, un lugar que vale la pena conocer , el verdadero sabor de Izamal !







El evento K'óoben Encuentro Gastronómico del Mayab 2016, cuenta con la dirección y coordinación gastronómica general del periodista Claudio Poblete, fundador de Grupo Culinaria Mexicana,que fue  fundado en octubre de 2009 por los chefs Luis Barocio (Escuela Culinaria del Sureste) Roberto Solís del Restaurante Néctar en Oaxaca y  la colaboración de Ricardo Muñoz Zurita, chef de Restaurantes Azul, uno de los principales abanderados e influente de la cocina tradicional mexicana.






Cosechando sabores consistió en  una experiencia gastronómica para proteger la selva Maya, Ricardo Muñoz Zurita, Roberto Solís, Regina Escalante y Luis Barocio coordinaron la presentación y exposición junto a Mariana Vélez, integrante del proyecto.



Los chefs Roberto Solís, Regina Escalante, Luis Barocio y Ricardo Muñoz Zurita nos brindaron un recorrido por su cocina Del plato al campo, transportándonos a los lugares más recónditos de la Selva Maya, mediante audiovisuales, para aprender sobre la herencia cultural maya, sus ingredientes tradicionales y la producción amigable con medio ambiente.



Una muy interesante producción de The Nature Conservancy y Stereosonique Films, que lleva años en México, y en la Península conservando la Selva Maya y colaborando para promover mejores prácticas productivas que protejan la selva, su biodiversidad y la cultura milenaria que sigue viva a través de incontables comunidades mayas, permitiéndonos difundir y celebrar la gastronomía de Yucatán, promocionada inclusive por el gran Chef René Redzepi, de Copehnaguen, que se considera un enamorado de éstas tierras, e incorporó algunos productos en su restaurante Noma, nominado como el mejor del mundo!



Dentro de  la parte teórica tuvimos conferencias y debates con el  licenciado Raúl Paz Noriega, director de planeación turística de la Secretaría de Fomento Turístico del Estado de Yucatán; el  chef Mikel Alonso,  del restaurant Bico; Saúl Ancona, secretario de Fomento Turístico del Estado de Yucatán; Dafne López Martínez, director general del Patronato Cultur; Rane Cortez, The Nature Conservancy; chef Roberto Solís, del restaurante Néctar. Fundador Kooben; Claudio Poblete, director gastronómico Kooben, chef David Cetina, ponente Kooben 2016, en representación de los participantes del encuentro; chef Regina Escalante, ponente Kooben 2016, en representación de los participantes del encuentro; Miriam Azcorra, ponente Kooben 2016, anfitriona de los talleres de cocina tradicional de Kooben 2016, sponsors y demás colaboradores, mucho trabajo y esfuerzo que dio sus excelentes resultados, logrando el objetivo de resaltar los productos autóctonos, promoviendo actividades gastroculturales y,posicionados aún más, como un gran destino turístico Gastronómico Gourmet, con los mejores chefs presentes cocinando para nosotros, probando sus delicias y entregándonos una porción de su amor..
El secretario de Turismo del estado, Saúl Ancona Salazar, indicó que "sin duda una de las grandes fortalezas que tiene Yucatán es su variada y reconocida gastronomía, que representa una fusión de dos mundos pues muchos platillos se hacen con condimentos que son usados desde la época precolombina que, tras la conquista, la incorporación de nuevas especias y carnes como el cerdo dieron vida a decenas de platillos que forman parte central de la identidad cultural de Yucatán, como el caso de la reconocida cochinita pibil y otros platos emblemáticos como el relleno negro y los populares panuchos.

Para celebrar el festival culinario Mayamiembros de la comunidad de Yaxunah ofrecieron cochinita pibil, un plato muy típico, cocinado en un hoyo en la tierra y leña, tapado luego con hojas, también hubo tortillas hechas a mano por las cocineras del lugar y una salsa tradicional de habanero para los asistentes y periodistas, muy sabroso y bien picante, de lujo !






Dentro de las actividades de “K’ooben” se incluyó el XIII Concurso Estudiantil de Cocina Mexicana Creativa Culinaria del Sureste, donde participaron 10 escuelas de cocina, un modo de incluir estudiantes, para hacer llegar los conocimientos necesarios,a quienes tendrán a su cargo restaurantes en un futuro o estarán a cargo de elaborar sus platos, contados por los grandes Chefs y experimentando sus sabores y “La Senda del Cabrito”, presentada por el chef Juan Ramón Cárdenas en Casa Palomeque, y la primera reunión de Directores de Centros de Enseñanza Gastronómica, donde participarán 10 Escuelas de Gastronomía a nivel nacional con miras a establecer lazos de cooperación regional, asi como también el encuentro de Cocineras Tradicionales y Cocineros de la Península Yucateca.



Por último, en el marco de este evento se entregará la beca de investigación gastronómica de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, chef reconocido como máximo exponente de la investigación gastronómica en México. Con ella, se busca impulsar a jóvenes investigadores que desde un punto de vista distinto desean impulsar una industria creciente y destacada.
El  investigador e historiador Chef Ricardo Muñoz Zurita, nos relató  que es la maya una de las cocinas más antiguas del país. Es la cultura gastronómica del chocolate, del horno de tierra, de la cocción al vapor. Así que, lo que se pretende en con este festival es dar continuidad a esta cocina y sus valores.
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También hubo debates con participación de chefs mexicanos, cuyos restaurantes cuentan con el reconocimiento de The World 50 Best Restaurant’s  SPellegrino, y figuras públicas como el juez del programa Top Chef México, que respondían las dudas de los participantes. 

Asistimos a varias Cenas, a modo de no perdernos de ningún sabor, una de ellas en La Recoba de Jesús salgado, y no podíamos dejar de cenar en el gran restaurante Nectar, con la inmejorable propuesta de cocina Yucateca contemporánea, de la mano del gran Chef Roberto Solís, algunos tips para probar? la tempura de cebollas negras al recado y servidas con carbón, crujientes cebollas  con corazón cremoso y picosa mayonesa de chile Xcatic, un deleite, también un paso de tierna cochinilla, codorniz bien especiada y los postres, con texturas de crocante cacao, creme Brulée con queso de bola,  sin duda sabores que elevan..














Y para concluir Kooben , a modo de broche de oro, asistimos a una clase de baile típico, la Jarana en el Siglo XXI de Yucatan y más esperado el Duelo de Parrillas, donde los Chefs de Sudamérica, de la mano de Mario del Bo Fiorelli Director del Instituto Gastronómico de Punta del este, junto a sus colegas de Chile Oscar Tapia, Sergio Molina de Argentina, Vidal Dominguez Díaz de Paraguay y las chefs de Francis Restaurante de Uruguay Sofía Barses , cocinaron las deliciosas carnes uruguayas , que sorprendieron gratamente a los comensales, cortes desconocidos para muchos estudiantes locales, que quedaron fascinados con la ternura y delicioso sabor !














Maravillas de Yucatán
Si tu destino es Yucatán México, no dejes de recorrer Izamal y realizar un  exclusivo Taller de Cocina Tradicional en Kinich, donde aprendimos a elaborar algunos platos tradicionales, amasamos tortillas para tacos y nos deleitamos con la sabiduría de las cocineras, los aromas de los pimientos quemados, pimientas molidas en mortero y canelas, toda una experiencia!!




Realmente emocionante además, fue conocer los antiguos templos mayas, en Chichen Itza, disfrutar del  escalofriante Show de Luz y sonido nocturno en las pirámides, con Cena en Mayaland Resorts, un lugar increíble para hospedarse, costoso pero  de ensueño, lleno de misticismo, en medio de verdes palmeras y de los energéticos templos mayas Chichén Itzá y Uxmal que se encuentran en sus alrededores, junto a una Casa o salón para eventos , antiguamente un refugio del gran Luciano Pavarotti, varias presidentes y personalidades del mundo se han hospedado en sus amplios  bungalows.
Vale destacar la atención de los camareros que es excelente y dedicada al huésped , como vivir en un cuento de hadas o en la isla de la Fantasía .

























Entre las atracciones distintivas del Estado de Yucatán, se encuentran los Cenotes o piscinas naturales, estuvimos en nombre que deriva de la palabra Maya dzonot, que significa “cavidad de agua”. Los cenotes son formaciones de agua provenientes del centro de la tierra, únicas en el mundo y son la principal fuente de agua dulce de la selva tropical, ideales para tomar un baño inusual en sus aguas muy límpias, estuvimos en Ik Kill, nadando en éste espectacular Cenote, una gran aventura!




También resulta interesante, la misteriosa historia del cacao y su íntima relación con la cultura maya. Hace más de 2500 años, el cacao tenía un papel predominante en los ritos religiosos, en el comercio y en múltiples actividades sociales. El cacao era utilizado en la preparación de alimentos y bebidas, en ceremonias e inclusive como moneda u objeto de cambio. Estará localizado a unos cuantos pasos del Hotel Hacienda Uxmal.


“La Senda del Cabrito” fue presentada por el chef Juan Ramón Cárdenas, en Casa Palomeque, y la primera reunión de Directores de Centros de Enseñanza Gastronómica, donde participarán 10 Escuelas de Gastronomía a nivel nacional con miras a establecer lazos de cooperación regional, asi como también el encuentro de Cocineras Tradicionales y Cocineros de la Península Yucateca.
Cabe destacar que a partir de ahora y por decreto, todo el estado de Yucatán será una zona libre de cultivos transgénicos y productos contaminados por organismos genéticamente modificados, con el fin de continuar exportando su miel , una de las fuentes económicas de Yucatán y de sus productores, también preservar a la vez el medio ambiente  y difundir la biodiversidad.



Yucatán es un lugar sin dudas para agendar en nuestro plan de viajes un majestuosos e imponentes centro arquitectónico del Imperio Maya, sus pirámides, la selva y los más exclusivos sabores del mundo nos esperan para descubrirlo , es mágico e imperdible realmente, para regresar !
Gracias Kooben por permitirme vivir esta gran e inolvidable  experiencia!!     

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