jueves, 28 de diciembre de 2017

Sagardi y el Txuleton Vasco, la carne más valorada por los grandes cocineros del mundo


Hemos sido invitados a conocer la propuesta más recientemente incorporada, del clásico restaurante Sagardi de San Telmo, al cual tuve el placer de asistir por cuenta propia, en varias oportunidades en  Buenos Aires, como amante de sus Pintxos y su acogedor espacio.
En éste caso conocí el famoso Txuletón Vasco, deliciosa carne proveniente de vacas viejas, valoradas y muy utilizadas en el mundo por los grandes cocineros y asada en los fuegos de Sagardi, con un toque especial del chef.



 El secreto para una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal así como su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan ligar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.


En SAGARDI Cocineros Vascos ofrecen el concepto de txuleton que las parrillas de los asadores vascos han ido perfeccionando a lo largo de muchos años, seleccionando entre las mejores vacas viejas de Argentina que, con más de seis años, están en la plenitud de sabor, procedentes  de la zona de Benito Juárez, Provincia de Buenos Aires, de raza mestiza y de más de 6 años y unos 600 kg de peso.

IÑAKI LZ DE VIÑASPRE, su anfitrión y Cocinero vasco nos comenta ...
“Nuestra misión es explicar fuera del País Vasco cuáles son los valores de la gastronomía tradicional. Hacemos una cocina de producto, recuperando sabores que todos tenemos en la parte trasera del cerebro de cuando éramos niños”.
Iñaki siempre se ha descrito como un amante de la cocina. Desde que era un niño y su “amona” le enseñó a cocinar hasta sus años de universidad estudiando Antropología de la alimentación, la cocina vasca para él ha sido una obsesión.
Hace 20 años abrió junto a su hermano Mikel el restaurante IRATI en Barcelona, hoy en día todo un referente de la gastronomía vasca en la ciudad, con el objetivo claro de difundir su cultura de cocina vasca en todo el mundo.


IRATI fue la semilla de SAGARDI Cocineros Vascos, el gran proyecto de Iñaki con el que intenta expandir la cultura gastronómica vasca más allá de sus fronteras.
Una propuesta de calidad, sólida y auténtica presenta ya en 8 ciudades, incluidas Londres, México y Buenos Aires. SAGARDI exporta cultura gastronómica, basada en un producto de calidad y una cocina sencilla y sin sofisticaciones.

SAGARDI SAN TELMO - ARGENTINA es un restaurante que rinde tributo a los orígenes del País Vasco, un territorio singular con una cultura propia ancestral donde la cocina es el centro de la vida. De la mano del chef Iñaki López de Viñaspre ofrecen a sus comensales, una cocina de producto, sincera y auténtica, los clásicos  e imperdibles pintxos, también  pescados salvajes recién pescados, unas verduras únicas de su propia huerta, libres de transgénicos y llenas de sabor, y una cuidada selección en su carta de vinos .

Siguiendo las sugerencias del Chef Manu degusté estas delicias que pertenecen a los pasos del imperdible menú festivo que ofrecen, adaptado a los gustos de cada uno, con variaciones permitidas:

Salmorejo de mango con tartar de langostinos y gazpacho 


Pulpo en dos cocciones y terminado a la parrilla, con alioli de cilantro 


Salmón rosado sobre espárragos y papas Sagardi, cocidas en una grasa especial que le dan un toque crocante especial.


De postre Pantxineta de hojaldre con pastelera de chocolate blanco y almendras tostadas fileteadas, cremoso, con acidez y crocante un manjar 


La barra es una de mis debilidades, placeres en bocados..



Un poco de Historia respecto al txuleton...
No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en el País Vasco pero sí sabemos que desde el s. XVIII se convierte en un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.
Los animales de vacuno, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a parir y la mayoría también a producir leche. Las vacas se ordeñaban cada día, sin sobrexplotación y la leche se vendía o “truncaba” en el territorio. En el caso de los machos, uno siempre era destinado a montar a las vacas y dos siempre se destinaban a los duros y múltiples trabajos del caserío, del campo y de la montaña. Estos animales eran castrados de jóvenes con el objetivo de que se desarrollasen en tamaño y fortaleza, para cumplir su misión de forma adecuada.
Todos estos animales eran tesoros y sustento de la familia extensa del caserío. Normalmente pastaban libremente y, con la llegada del invierno, eran estabulados en la planta principal del caserío, sirviendo a la vez de calefacción para los residentes.
El hecho diferencial en Euskadi es que cuando estos animales llegaban a su edad de vejez y menguaba o acababa su productividad, se les mantenía en las mismas condiciones de cuidado y alimentación, durante un período en ocasiones superior al año. En este período, sin ningún tipo de explotación ni actividad, estos animales diferían y acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo. Pasado este período, el animal era sacrificado. Todas sus partes eran base de múltiples elaboraciones que han sido una parte fundamental de la cocina vasca. Los lomos, la parte más preciada, se compartían en fiestas comunales, asándolos en grandes parrillas y degustándolos en sociedad. Al día de hoy, no se conoce otro pueblo que hiciese un valor social y gastronómico el hecho de cuidar, preparar, asar y compartir la vaca vieja y gorda y el buey.

Al estilo de SAGARDI

MADURACIÓN
Una vez sacrificado, el animal debe permanecer en frío y reposo con el objetivo de que todas sus células acaben de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca y el buey mantienen un
estado “rigor mortis” que debemos dejar que pase. Orientativamente, esto se alargaría durante la primera semana de sacrificio. Después, entraríamos en la etapa de maduración de la carne.
El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Este proceso se debe realizar en una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3ºC de temperatura y 70% de humedad. Según la tradición vasca, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su tierra, con aromas dulces. En definitiva, un producto gastronómico noble.

ASADO
Para cocinar el txuleton, lo ideal es la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas) de origen vasco. Ésta tiene su origen en los antiguos asadores de pueblo y ha ido evolucionando y perfeccionándose con la experiencia y aportación de muchos parrilleros.
Necesitamos poder calorífico, así que en SAGARDI se usa, como mínimo, 20 o 30 kg aunque solo se vayan a asar dos txuletas. Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de máxima potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor de mínimo 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2 grados que hacerlo desde los 20.
En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia.
En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne.


Muy satisfecha y recomendable el Txuletón Vasco, la forma en que lo preparan y sirven en Sagardi, el sabor de sus parrillas, la atención y sugerencias, además de sus deliciosos vinos del Valle de Uco, los abundantes Pintxos y el  menú ofrecido para éstas fiestas, ideal para pasar un grato momento y viajar un poquito a los sabores autóctonos de España.


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